Márton napi liba-brunch a Spago étteremlánc első európai helyszínén! Fedezd fel a gasztronómiai élvezetek világát egy különleges esemény keretében, ahol a hagyományos ízek modern köntösben kelnek életre. Az ünnepi brunch során ínycsiklandó libaételek várn
Az európai tudomány és kultúra evolúciója úgy alakult, hogy amint a jog, a biológia s azon belül orvostudomány közös nyelve ma is a latin, a gasztronómiáé s a bortechnológiáé a francia. Foie gras, terrine, brunoise, julienne, gratin, tirage, dosage, hogy csak párat említsek hirtelen azon fogalmak közül, melyeket az európai kultúrkörben jellemzően francia szakkifejezéssel illetünk.
Nem véletlen, hogy a falánk, nagyétkű embereket, akik élvezettel tömik tele magukat, franciásan gourmand-nak nevezünk, míg az ínycsiklandó finomságok kedvelőit gourmet-nek. A század elején népszerű francia kultúra sajnos a kommunista évtizedek alatt fokozatosan eltűnt a magyar köztudatból és közműveltségből, így gyakran előfordul, hogy még a legelithebb helyeken is hibásan ejtik a francia kifejezéseket, és sokan összekeverik ezt a két fogalmat. Ráadásul, nem ritka, hogy a gourmandok egyben gourmet-ként is funkcionálnak; ismeretségi körömben Szőcs Géza író és költő, közéleti személyiség volt az ideális példája ennek. Emlékszem, amikor a kilencvenes évek közepén egy háromfogásos vacsorát költöttünk el a rövid ideig működő, de akkoriban kiemelkedő Paletta étteremben, kérdőn pillantott rám, és felvetette, hogy talán rendeljünk még egy fondue-t is a vacsora végére. Nos, természetesen rendeltünk.
Ezzel együtt létezik kísérlet a kettő összeházasítására, legjellemzőbb példa a felsőkategóriás szállodák vasárnapi brunch-kínálata. Ebben a műfajban a Kempinsky volt hosszú ideig a csúcsélmény számomra, ahol a kétezertízes évek első felében 8500 forintért kínáltak többek között négyféle libamájfogást, prémium sajtokat, osztrigát (azt is korlátlanul, lényegében az egész "beugrót" le lehetett enni osztriga formájában megerőltetés nélkül), sushit, tonhalat, bélszínt, szarvast, s benne volt az árban a többféle korrekt bor és a sörfogyasztás is. Élő jazz szólt, a kiszolgálás maga volt tökély, semmi karótnyeltség, lezser elegancia uralkodott minden fronton.
Az említett élmény mellé társult nemrégiben a budapesti Spago étteremben eltöltött Márton napi ebédünk, amely a hagyományos "Sunday brunch" keretein belül zajlott. De ne siessünk, először ismerjük meg közelebbről ezt az éttermet! Az ikonikus helyet Wolfgang Puck, a világ egyik legismertebb séfje alapította, aki 1949-ben látta meg a napvilágot. Puck több mint harminc éttermet üzemeltet világszerte Spago néven, így nemcsak Budapesten, hanem olyan helyeken is, mint Beverly Hills, Isztambul, Las Vegas, Maui és Szingapúr. Minden egyes helyszín a gasztronómiai élvezetek új dimenzióját kínálja, és a budapesti Spago sem kivétel.
A beltér és a terasz egyaránt pompázatos. Miként a honlap írja: "elegáns, de egyben laza is. belső dekorációja természetes anyagokkal - így márvánnyal, sárgarézzel, fával és bőrrel - hódít, valamint látványkonyhák felvonultatásával invitál különleges utazásra az ínyencségek világába". A megnyitást követően a hely rögtön bekerült a Michelin kalauz által ajánlott éttermek közé. A minap egy hat fős csapattal borügyben utaztunk Erdély kies tájain s szóba került Wolfgang Puck neve. A társaságnak egyik tagja, egy húszas éveinek elején járó hölgy rögtön rákérdezett, hogy arról a séfről van szó, akinek egyik ikonikus fogása a füstölt lazacos kaviáros pizza? Ezt nevezem átütő erőnek, amikor még a Z generáció képviselőit is el tudja érni egy olyan konyhafőnök, aki korban a nagyapjuk lehetne.
A magyar ízek gazdag kínálatát képviseli az állandó vacsoraétlapon, ahol a gulyásleves mellett a vegetáriánus töltött káposzta modern változata is helyet kapott. Különleges élményt nyújt a faszénen grillezett Creekstone New York steak "Budapest módra", amelyet ízletes lecsóval, ropogós borjúlábbal, kacsamájjával, savanyított bébi laskagombával és gyöngyhagymával tálalunk. Az édes finomságok kedvelőinek pedig a pekándiós, házi narancslekvárral megbolondított "dióhéjban" kínált somlói galuska ígér igazi ízbombát.
Az olasz kulináriát főként a pizza- és pasta-különlegességek, a nemzetközi konyhát megannyi ételköltemény a fekete rizs rizottóval, brazil Moqueca szósszal, padron paprikával kínált, vajban sült ördöghaltól a wasabis, masago-s Hong Kong módra készült skót lazacig.
Első ízben három éve jártam náluk a Kárpát medencei étteremkalauz (karpatiaettermek.hu) teszteléseinek keretében, a hely az igencsak ingergazdag esztendő egyik legjobb élményét nyújtotta. Remek indítás volt a kifogástalan, felső kategóriás kovászos kenyér és a mellé adott hasonló minőségű, szépen formázott vajkrém. Előételként a "házilag pácolt szivárványos pisztráng, uborka, zöldfűszerzselé, görög joghurt, kapor" elnevezésű kompozíciót kértem. A feszes húsú, jó ízű pisztrángra konyhai sárkánnyal kipirítottak, az uborka spagetti formában volt jelen a minden szempontból meggyőző tányéron. Az elemek összhangja is kiválónak bizonyult, akárcsak a "Chinoi-s csirkesaláta, ropogós wonton, kandírozott kesudió, szezámos-mézes-mustáros vinaigrettel" elnevezésű fogás esetében. Desszertem "Somlói galuska, forró csokoládé, rum, diófagylalt, mazsola" címen szerepelt az étlapon. A minőségi alapanyagból készült csokigömbre a vendég előtt öntötték a forró csokoládét, a többi alkotóelem a gömbben foglalt helyet. Látványos, kimagasló átirat volt, amit a jelek szerint azóta továbbgondoltak.
Idén novemberben másodszor látogattunk el egy svédasztalos ebédre, ami igazán különleges élménynek ígérkezett. Ahogy megérkeztünk, egy lenyűgöző büféasztal tárult elénk, tele a legkívánatosabb ínycsiklandó fogásokkal. Ilyen gazdag választék mellett könnyen felmerül a kérdés: vajon jobb élvezni néhány kiválasztott ételt, vagy inkább ízelítőt venni a sokféleségből, akár apró falatok formájában? A Spagoban is hasonló a helyzet, hiszen annyi finomság vár felfedezésre, hogy szinte lehetetlen mindent megkóstolni. Én általában az utóbbi lehetőséget részesítem előnyben, és ez alkalommal is ezzel a megközelítéssel éltem.
Az előételek világában igazán különleges élményben volt részem. Kóstoltam az erdélyi hagyományokat idéző, ínycsiklandó padlizsánkrémet, amely azonnal magával ragadott. A frissességével tündöklő panko morzsás rákok egy új dimenziót adtak az ízeknek, míg a sült kápiával megkoronázott kecskesajtkrém igazi ínycsiklandó élvezet volt. Az ízek és állagok harmóniáját a libatepertőkrém hozta el, amely valóban jól sikerült. A sushi-maki variáció és a sashimi nemcsak látványban, hanem ízélményben is lenyűgöztek, de a csúcsminőségű füstölt kacsamellel tálalt mustáros lencsesaláta volt az, ami a leginkább megfogott, harmonikus ízvilágával. A taco, bár ízében kicsit határozatlan volt, mégis érdekes élményt nyújtott. A libaconsommé, amelyet egy gyönyörű és ízletes maceszgombóccal tálaltak, valóban kifogástalan volt. A libacomb, amelynek textúrája megnyerő volt, kicsit alulsózott, de a hozzá kínált csodás krumplipüré mindenért kárpótolt. Ha statisztikát kellene készíteni arról, hogy melyik köretet rontják el a leggyakrabban, valószínűleg a burgonyapüré lenne az élen, de itt végre rátaláltam egy kivételes változatra.
Nem maradt ki a kóstolásból a selymes szaftú, tökéletes állagú libazúzapörkölt, a korrekt ludaskása, a vadasan készült, zsemlegombóc-érmékkel körített (oximoron, de leírja a valóságot) marhapofa s az egyben sült Rib-Eye steak. Felnőtt a főételek szintjéhez a zömmel klasszikusokat integráló desszertfront is: csodás volt az újragondolt lúbláb, a túrós mangó mousse, a Red Velvet minisüti, a mogyorós praliné s a kávés Opera-szelet.
A kiszolgálás minősége a 2021-es szintet is meghaladta. Akkor is mindenki barátságos és segítőkész volt, de a szemkontaktus gyakran hiányzott. Most viszont, ha csak egy kis segítségre volt szükségem, a felszolgáló azonnal ott termett. Én a volánnál ültem, ezért az alkoholmentes sör után egy Virgin Mojito-t választottam. Amikor nekiláttam, hogy néhány jeget kiemeljek belőle, a kedves hölgy máris megkérdezte, hogy szeretnék-e esetleg egy új italt jég nélkül. Persze, mondtam, hogy nem, de az a figyelmesség és kedvesség, amit tőle kaptam, igazán kellemes élménnyé tette a látogatásomat.
Nem mindennapi büszkeség töltheti el a magyar szíveket, hiszen a nemzetközi étteremlánc első európai tagja éppen Budapest szívében kezdte meg működését.
