A nagymama különleges ételei iránti vonzalomunk ugyanazért a szeretetért fakad, ami a több évtizede töretlenül magas színvonalú szasimi iránt érzett tiszteletünkből ered - idén ünnepli 30. születésnapját a Nobu.
A gasztronómák többsége egyöntetűen úgy véli, hogy a konyhákban szükség van a megújulásra, különben a vendégek gyorsan elfordulnak. Ezzel szemben a világ egyik leghíresebb prémium étteremlánca, a Nobu, más nézetet vall. Számukra az állandóság jelenti a biztosítékot, és úgy vélik, hogy egy jól ismert perui-japán étel iránti rajongásunk ugyanolyan intenzív lehet, mint gyermekkori kedvenceink iránt, amelyeket nagymamáink készítettek számunkra.
Hogy a budapesti gasztronómia mennyit változott az elmúlt 15 évben, azt nem kell különösebben magyaráznunk, de az igazság az, hogy ebben a másfél évtizedben a világ gasztronómiáján is átfutott néhány trend. Hát még az azt megelőző évtizedben! A kilencvenes években még egész mást vártunk egy jó étteremtől, mint ma, épp ezért nem csak itthon, világviszonylatban is nagy szó, ha valaki harminc év után is népszerű - különösen, ha ikonikus fogásokhoz nem is nagyon piszkálnak hozzá.
Nobuyuki Matsuhisa fiatal korában kezdte pályafutását, és a japán kulináris hagyományok szellemében lépésről lépésre haladt előre, hogy húszévesen elérje a szusiszakács státuszt. Az őt formáló út során a mosogatás és a kisegítő feladatok mellett nemcsak a tradicionális japán ételek rejtelmeibe merült el, hanem az európai konyhaművészetek világával is megismerkedett. A francia "nouvelle cuisine" hatása, valamint a Peruban eltöltött évek tapasztalatai mind hozzájárultak ahhoz, hogy létrehozza a világ egyik legkiválóbb, japán alapokon nyugvó, de mégis fúziós jelleget hordozó konyháját.
Nobu Matsuhisa pályafutása Peruban indult, ahol éttermesként kezdte el bontogatni szárnyait, és itt teremtette meg azt a japán fúziós konyhát, ami később világszerte hódított. 1987-ben Los Angelesbe költözött, ahol megnyitotta a Matsuhisa éttermét. Ez a hely gyorsan a hírességek kedvenc búvóhelyévé vált, és a gasztronómiai szakma is felfigyelt rá: a The New York Times a világ tíz legjobb éttermének egyikeként emelte ki. Robert De Niro, a neves színész, 1988-ban lépett be először az étterem ajtaján, és azonnal elragadta a hely varázsa, így rendszeres látogatóvá vált. Már 1989-ben felvetette Matsuhisának, hogy érdemes lenne New Yorkban is éttermet nyitni, de erre egészen 1994-ig kellett várniuk. Ekkor végre összeállt a csapat: Matsuhisa, De Niro, Drew Nieporent éttermes és Meir Teper befektető közösen indították el az első Nobu éttermet, amely 1994. szeptember 17-én nyitotta meg kapuit.
Matsuhisa a Nobu étterem híres japán specialitásait Tokióban szerzett tapasztalataira építette, ám az igazi népszerűséget a japán ízek perui elemekkel való fúziója hozta el számára. Az étterem korai időszakában a séf rájött, hogy az étkezés nem csupán táplálék, hanem egy kulturális kifejezésmód is, amely párhuzamba állítható a divattal és a művészettel. E felismerés nyomán "Nobu-style"-nak keresztelte el a konyháját, így elkerülve a hagyományos japán gasztronómia szigorú kereteit. Ezzel a lépéssel nemcsak saját magát, hanem számos kreatív séfet is ösztönzött az innovációra és a határok átlépésére.
A Nobu számos ikonikus fogása az alkalmazkodás és a szélesebb körű vonzerő jegyében született. Matsuhisa soha nem erőltette, hogy a vendégei mindenképpen azt egyék meg, amit ő elkészített; ehelyett inkább úgy változtatta az ételeket vagy a recepteket, hogy azok is beleszeressenek, akik egyébként idegenkednek például a nyers haltól. Matsuhisa különösen büszke volt arra, hogy a válogatós vendégeket vagy azokat, akik kevésbé ismerték a japán konyhát, rá tudta venni arra, hogy olyan ételeket is kipróbáljanak, amelyeket korábban még soha.
A japán gasztronómia rajongói Közép-Európában elsőként Budapesten kóstolhatták meg a Nobu világhírű specialitásait, amikor 2010-ben megnyitotta kapuit az étteremlánc itteni egysége. Schreiner Gábor executive chef a kilencvenes évek elején két évig Németországban dolgozott, így elég fiatalon megtapasztalta azt a minőségi munkát, amit itthon akkor még nem nagyon ismertek. Miután hazajött, 7 évig a Vadrózsa Étteremben dolgozott - ami akkor a legjobb magyar éttermek közé tartozott -, majd a Fuji étteremben ismerkedett a japán konyhával. A Nobu étteremben a kezdetektől ott van, az ő feladata ötvözni a hagyományos japán konyhát Dél-Amerika fűszeres, tüzes ízvilágával.
A Nobu franchise-szisztémája olyan precizitással működik, hogy egy amerikai egységben is ugyanazt a receptet alkalmazzák, mint Budapesten. Persze van némi rugalmasság: néhány különleges fogás kizárólag a budapesti Nobuban kapható, és a helyi alapanyagok integrálása is megengedett, amennyiben a recept ezt lehetővé teszi. A gasztronómia és a világ folyamatosan változik - nemrégiben például újjáéledt a dél-amerikai és japán konyha fúziója, amelyet a Nobu 30 évvel ezelőtt indított el -, de az étterem minőségi elvárásai továbbra is rendkívül magasak. Egy valódi kulináris kaland vár ránk, hiszen az ételek prémium alapanyagokból, szakértelemmel készülnek, és érezhető, hogy az alkotásuk mögött álló filozófia nem a legutóbbi TikTok-trendek tükrében született. Egy hasonló stílusú, de frissen nyílt étterem valószínűleg másképp tálalná az ételeket, kevesebb szósszal, talán kevesebb összetevővel is dolgozna egy-egy fogásban, de a Nobu időtállóságát nem kérdőjelezheti meg senki. Olyan ez, mint egy elegáns Chanel kosztüm: bár vintage, mégis kortalan és örök stílust képvisel.
