A város szívében fekvő bisztróban egy varázslatos kozák menyasszony hozományát követelik az ínycsiklandó ételért.
Hideg zuhanyként érte Gerendai Károlyt, amit az új helyen tapasztalt
Nem tudom. Egyrészt nem világos számomra, miért választott egy belvárosi étterem olyan nevet, mint a "Nonloso", ami olaszul annyit jelent, hogy "nem tudom". Másrészt, ha már az olasz elnevezésnél tartunk, akkor mi indokolja a hely különös kulináris kettősségét? Az étlapon található néhány vonzó olasz étel mintha csak a névhez próbálna illeszkedni, míg a másik oldal a magyar ízek felé hajlik. Persze, ez valójában nem is kérdés, hiszen sejtésem szerint a kettősség célja világos: a változatosság és a szélesebb közönség megszólítása.
Budapesten, a Bazilika árnyékában, figyelembe véve a nemzetközi vendégsereglet igényeit, szokásait, olaszba oltva nem lehet tévedni, és úgy tűnik, magyar klasszikusok nélkül sem tanácsos éttermet üzemeltetni a turista útvonalakon.
Most itt van a Nonloso, a maga elbűvölő berendezésével, ami semmi túlzó extravagancia, inkább egy barátságos bisztrót idéz, sarki terasszal, mintha csak a régi szép idők szelleme köszöntene vissza. A turisták, akik talán sokszor gyanakodva nézelődnek, egy meggyőző atmoszférát találnak itt, kedves, mosolygós személyzettel, és egy olasz-magyar ínycsiklandó kínálattal. A vendégek kényelmesen elhelyezkedhetnek a magas ülésű székeken, könyöklők mellett, ahol minden falat élvezete a nyugalom és a jó társaság jegyében telik.
A New York-i Via Carotta nevű olasz bisztró jutott az eszembe, amikor a Nonloso étlapján az előételek között rántott andalúz óriás olajbogyót fedeztem fel. Bár egy apróság elkerülte a figyelmem, hogy az itteni simán panírba forgatott rántott cucc, míg a Via Carotta-féle töltött olajbogyó rántva bizony igencsak rafinált jószág. Munkaigényes, de megéri, sláger a töltött-rántott bogyó arrafelé. Ez az étvágygerjesztő nem a fine dining világában honos, hanem piaci falat, de megadják a módját, melós finomság, és éppen ezt tartom valódi fine dining teljesítménynek. Mellesleg Ascoli Piceno a hazája.
Amit itt tapasztaltam, az finoman szólva is meglehetősen szürke és fantáziátlan. Az andalúz Gordal-típusú olajbogyó, amely rántva érkezik, már önmagában érdekes lenne, de a gyári majonézbe való mártogatás nem hoz lázba. Persze, a majonézhoz kevert parmezán-szerű reszelék ad egy kis pluszt, de a végeredmény még mindig nem ütős. Nem szeretném félreérteni a dolgot, hiszen nem kínos az íze, de valahogy mégis hiányzik belőle a kreativitás: a ropogós olajbogyó panírozása szinte felesleges, a morzsabunda nem igazán emel a fogáson. Az ára viszont sajnos nem ezt a benyomást kelti.
Egy nagyobb ugrással a trikolort a másik oldaláról nézve máris egy gulyásleves gőzölög előttem. Volt, hogy azon siránkozott a művelt gasztroesztéta, bár az még csak hagyján, de az ország imázsát féltő bölcs hadak is, hogy gazdag gasztronómiai kultúránkat nem lehet hogy csak a gulyás képviselje, hogy mi csak olyan tedd ide, tedd oda gulyásnemzet lennénk. Aztán csillapodtak a kedélyek és kiderült, hogy van mit kezdenünk a gulyással.Eelindult a reformgulyások korszaka, virágzott is egy ideig, megidézve Lao-Ce figyelmeztetését, miszerint a változásnál csak az állandóság a nagyobb baj.
Csodás gulyásleveseink vannak országszerte köszönhetően a reformer beavatkozásnak. Persze, a fentebb említett állandóság jegyében vannak még maradi gulyáslevesek is, és a tájékozatlan turista nem képes megkülönböztetni az igazit a hamistól.
A leves kissé nehézkes, lusta, mintha a paprikája álomba merült volna. A cupákos-inas lábszárhús nem főtt meg igazán, így rágós, míg a sárgarépa túlfőtt, édes íze pedig szinte elárasztja a levest, ami csak tovább lassítja az élvezetet. Mégis, akárcsak egy távoli emlék, felbukkan benne a frissen készült leves jó íze. Egy gazdag zöldfűszeres szórás biztosan feldobná, mind ízben, mind látványban, életet lehelve ebbe a kissé fáradt ételbe.
Még mielőtt végképp itt ragadnánk a magyaros vonalon, egy nemzetközi, vélhetően minden szájízt kielégítő fogást is megvizsgálunk. Falusi csirkemell steak, édesburgonya, kecskesajt mártás. Valójában supreme csirkéről van szó, vagyis ez az a verzió, amúgy felvilágosult konyhákban igen gyakori, amikor a szárny felső részét rajta hagyják a kicsontozott mellhúson. Szaftosabb marad a csirkemell, a szárnytő csontjai védik a kiszáradástól. Gondolom, a falusi meghatározás azt jelenti, hogy nem ipari csirkegyári termékről van szó, hanem kapirgálós, öreg néne által nyakon tekert jószágról.
A duzzadt mellhús látványa alapján nem feltételezném, hogy saját magának gyűjtögette volna a táplálékát, de végül is ez már másodlagos, hiszen az íze kifejezetten kellemes, és ami a legfontosabb, szaftos. Érdekes lett volna egy karakteresebb kecskesajtszósz, de az édesburgonyakrém, valamint a kissé megpuhult sült édesburgonya végül elvitte a pálmát. Miután egy kis íz- és állagharmonizálás zajlott, egy teljesen élvezhető fogást kaptunk. Kifejezetten ajánlott a lágyabb kulináris élményeket kedvelő közönség számára.
A karfiolrózsák, zöldséges bulgur, gránátalma és tahini kombinációja a vegetáriánus étkezés kedvelőit célozza meg, de sajnos nem sikerül maradandót alkotnia. A bulgur és quinoa elegye egy színes saláta alapját képezi, amelyhez gránátalma magvak, csicseriborsó, újhagyma zöldje és szójabab társul, azonban az összhatás inkább tűnik egy egészséges hozzávalók listájának, mintsem egy ízletes étkezésnek. A tahini külön tálban várja, hogy a vendégek saját ízlésük szerint adagolják, de a sűrű, kesernyés állag nem igazán segít a helyzeten. A túlkészült karfiol keserűsége és a túlságosan borsozott bulgur íze együtt nem éppen a legkellemesebb élményt nyújtja. Úgy tűnik, hogy az étel megalkotása nem vette figyelembe a harmonikus ízek egyensúlyát, így a végeredmény egy összecsapott, kiábrándító fogás lett.
Még mindig preferálom a közepes minőségű brassói ízét, mintsem hogy a gulyásleves mellé egy elnyűtt slágerként felturbózott lángosra pazaroljam az időmet, ami a magyar vendéglátás menekülő útvonalának tűnik, különösen a "pizzaálom" gyors elterjedése közepette. A Nonlosoban szerencsére nem találkozhatunk lángossal, és remélem, hogy ez így is marad.
Az újburgonyából készült, nyomokban túlkészült sertésszűzérmét is tartalmazó, korántsem az eredeti receptet követő, lecsós-pörköltes alapra helyezett brassói legalább a magyar konyha megszokott elhajlásait őrizve készült. Amennyiben ennél a verziónál maradnának, érdemes volna a szűzérmét külön készíteni és a kész lecsós burgonyára ráhelyezni. Így a hús megfelelő, könnyed rózsaszínes, zsenge állagát kontroll alatt lehetne tartani. Ha még fokhagymát és majorannát is belecsempésznének a brassóiba, az lenne csak az igazi öröm kiváltképp az olyan begyepesedett figurának, mint én vagyok.
Itt, az egykori Monarchia varázsát idéző, kuruc hagyományokat ápoló fővárosunkban a valódi vendéglátás elképzelhetetlen borjúbécsi nélkül. Az étlapunkon szereplő "tejes" borjúból készült bécsiszelet pedig igazi bátorságpróba, hiszen a "tejes" borjú kifejezés – ami finomabb módon utal a szopós állatra – sok kérdést vet fel. E jószágot legfeljebb 4-6 hónapos koráig lehet kizárólag tejjel etetni; amint szilárd táplálékot is kap, már nem számít tejesnek. Ráadásul a legtöbb "tejes" borjú holland importból érkezik. Bécsben egy ilyen bécsiszelet éttermi ára ritkán csökken 24 euró alá, míg nálunk, a Nonlosoban, körülbelül 20 eurónak megfelelő forintért kínáljuk. Az eredmény? Egy lágy textúrájú, világosabb árnyalatú hús, amely igazi ízélményt nyújt.
Ha az óvatos gyanakvás hatalmába kerítene a hús eredetével kapcsolatban, akkor a „tejes” kifejezésre azt is mondhatnám, hogy egy idősebb borjú, amit itt, a konyhában, a készítés előtt tejbe áztattak. De ne aggódj, nem vagyok ilyen! Maradjunk annyiban, hogy a kissé nosztalgikus palaimitáción tálalt bécsiszelet tudja a dolgát: szaftos és zsenge, bár a panír alatt a hús kissé sótlan, és ezt még a nagyszemű sószórás sem tudja egyenletesen pótolni. Viszont a morzsa íze kiváló, ropogós, és igazi profi munka. Nincs okom bánkódni, gyanakodni sem kell, átadhatom magam a jó borjúbécsi nyújtotta élvezeteknek. Azonban a mellé kínált sültkrumpli sajnos nem méltó ehhez a szinthez.
Császármorzsa. Stílszerűen ezzel a klasszikussal zártuk volna a traktát, de amit csak félre lehet érteni ezen az ételen, azt itt mind félre is értették. Geil édes, hiába pirított, szétázott porózus tészta, lekvárban tocsog. Nem is nagyon értem, mi történhetett. Nyeles vasserpenyőben nagy-nagy kulimász. Császári pátenssel tiltanám. De az a jó hír, hogy aki tervezte, az valójában közel járt a frankóhoz, vélhetően legközelebb sikerülni fog.
Ma már nem meglepő, hogy egy belvárosi étterem étlapján a korábban említett fogások árai olyan magasságokba szöktek, mint egy kozák menyasszony hozományának értéke. De ha a menyasszony ennyire színes és szokatlan lett volna, lehet, hogy az atamán inkább elgondolkodott volna, mielőtt rátenné a kezét.
Pierre, a gasztronómiai művész, aki minden falatban a szenvedélyét és kreativitását hozza elénk. Konyhájában a hagyományos ízeket modern csavarral ötvözi, hogy egy valódi kulináris élményt nyújtson. Minden étke egy történetet mesél el, amelyben a friss alapanyagok és a gondosan megtervezett technikák találkoznak. Pierre nemcsak a főzés mestere, hanem az ízek harmóniájának felfedezője is, aki szívvel-lélekkel alakítja át az étkezést egy felejthetetlen eseménnyé.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
